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海鮮チゲ鍋 ワタリガニ、エビ、タラ、アサリ、ホタテなどを使った韓国風海鮮鍋。 コチュジャン、赤唐辛子たっぷりの本場の辛さ、魚介から染み出たスープが絶品。 赤い色が食欲をそそります。 最後は、麺か雑炊で旨みを味わい尽くすのですが、別腹にちょっと注意が必要です。 タラ、ホウボウ、カサゴ、イサキ、タコ、ウマヅラ、カワハギ、ヒラメ、マゴチ、イカなど数種類の魚介を使用するとダシがからみあって旨さ倍増、風味が増します。 韓国風ブイヤベースになります。

海鮮イタリアン「ズッパ・ディ・ぺッシェ」はいかが 直訳すれば、魚のスープ。色んなレシピがありますが、新鮮な魚介を丸ごと放り込んで煮込むだけの豪快で香り高い、見た目も華やかで美味しい料理です。 いわばイタリア版ブイヤベースとも言うべきもので、骨や頭から美味しいダシが出ます。 かさご、ほうぼう、キンメダイ、タラ、スズキなどの白身魚、アサリ、ムール貝、ホタテ、イカ、タコ有頭エビなどをトマトと白ワインで煮るだけのシンプルメニューです。トマトジュースを代用していただけますが、ポイントは入れる前に、汁をしっかり煮詰めること。煮詰めて水分を飛ばすことで旨味が凝縮されたスープが作れます。 魚介の旨味をたっぷり含んだスープも豊かで深いコクのある味で、絶品のパスタソースにもなります。 必須の有頭エビですが、これを伊勢海老でやると、食卓は「ワ...

塩麹（しおこうじ） 塩麹とは、麹と塩、水を混ぜて発酵・熟成させた、日本の伝統的な調味料です。 古くから、野菜や魚の漬物床として利用されてきましたが、2011年後半ごろからマスコミにも取り上げられ、書店の料理コーナーを賑わし、さまざまな利用法で人気が沸騰しました。 夏場は5日～1週間ほど、冬場ですと2週間ほど常温において熟成させます。 出来上がりは、甘い香りと旨味たっぷりのおかゆのようになります。 野菜や魚・肉などを漬けておくだけで、塩味に米麹の甘さが加わり、深みのある、まろやかな味わいに変身します。 麹は「生麹」でも「乾燥麹」でも構いませんし、スーパーで簡単に手に入ります。 塩は天然塩、水はミネラルウォータを使って下さい。 作り方はいたって簡単、 　1．麹に塩を加え（麹：塩...

醤油麹（しょうゆこうじ）　～塩麹より簡単で使いやすい～ 塩の代わりに醤油を使ったものを、醤油麹と言い、醤油の風味が食欲をそそります。 麹100gに醤油100㏄（濃口と薄口、半々）の割合で作ります。 1日1回かき混ぜ、常温で一週間ほど置けば、まろやかな醤油麹ができます。 大豆の旨味成分を含む発酵調味料である”醤油”と、米の旨味成分である”麹”を合わせたもので、旨味、甘味、塩味、香り（風味）、栄養がバランス良くブレンドされます。 味に幅があるというか、深みがあるというか、大絶賛です。 加えて焼き魚の場合、醤油麹のほうがふっくら柔らかく焼き上がるような感じがします。 魚の（もちろん肉も）漬け焼きは言うに及ばず、きゅうりなどの野菜を漬けたり、またいろんな料理に調味料として使うのもおすすめです。

八方だし　～出汁（だし）の基本～ 「いろいろなものに使えるダシ」という意味の「八方出汁」は、決まった形、味があるわけではありません。 自分の舌を信じて一番美味しいと思う味を工夫して作るものですが、基本と言うものはあります。 出汁（ダシ）と醤油と味醂だけで8：1：1の方程式で作ります。 この3つの組み合わせで充分美味しい味になります。なじみやすいすっきりとした味になります。 すっきりしているからこそ、いろいろな料理に使えます。八方だしの八方は八方美人の意味でどんな素材とも調和し、素材を引き立ててくれます。 この八方だしはオールマイティで、煮物からいろいろな料理まで作ることができます。 ここで一番大事な味のベースは出汁です。素材を生かして料理していくには、すっきりしたさわやかな出汁が必要です。ひと口に...

出汁(ダシ）が大事　～すっきりとさわやかな出汁をとる～ いい出汁が取れるかどうかは、昆布やかつお節の質もありますが、大事なのは温度に尽きます。 ちょうどいい温度の湯の中でこそ、昆布、かつお節の旨味の成分が引き出されます。 問題は、昆布を取り出すタイミングとかつお節を入れるときの温度です。これさえつかめれば誰でも、美味しい出汁がとれます。 鍋に水を入れ、昆布を入れ弱火で10分程かけると昆布が浮いてくる（80℃～90℃）ので、この段階で昆布を取り出します。 鍋はそのままに火にかけ沸騰させます。 沸騰したらこんろからはずし、水を差します。こうすることで温度を90℃位に下げます。 そこへ、かつお節を入れて、2分ぐらいしたらペーパータオルを敷いた濾し器で静かに濾します。 『昆布やかつお節を煮立て...

「魚の味噌汁」の極意　～三方（ダシ、具、味噌） よしっ！～ 美味しい味噌汁の作り方は、当たり前のことですが、ダシ（出汁）、具材、味噌の三つを最上の物（状態）にすることです。 ■出汁（一番ダシ）の極意 　①鍋に水をはり、昆布を入れて30分ほど浸してなじませておきます。 　②中火で火にかけ、70℃程度を維持し旨味を引き出します。 　　この時、煮立たせてしまうと昆布のえぐみが出て風味が損なわれます。 　　鍋の周辺や昆布表面に出来た泡が浮いてくる程度（沸騰前ですね）の時に火を止めて昆布を 　　取りだしてください。 　③鰹節を入れて再度中火にかけます。 　　かつおが上がってきたらすぐ火を消します。 　　かつおも煮立ててしまうとエグ味まで出てしまい、せっかくの風味を台無しに...

あごが落ちる旨い出汁（ダシ）　　～ソーメン（素麺）・味噌汁・煮物に～ 和食の基本は、出汁（ダシ）にあります。 出汁は料理の「味付け」とは違いますが、出汁が利いていないと、味に深みがでません。 出汁の美味しさは「旨味」「風味（香り）」です。 調味ではつけられない「旨味」が素材を引き立ててくれ、作り物で無い「風味」が、食欲をそそります。 自然の様々なものから出汁はとれますが、和食の出汁は干したシイタケ等以外は、その多くが海産物です。 化学調味料とは異なり、毎日の食事に使い続けても、体が喜ぶ素材ばかりです。 自分で出汁を取るのは「手間がかかりめんどくさい」と思うかもしれません。 しかし、ひと手間はかかるというものの、そのぶん大切に気持ちを込めて料理を作ろうと言う気構えになれますし、 ...