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貝は湯から煮るか　水から煮るか？ アサリやシジミ等を煮る場合に、”水から煮る方法”と”湯から煮る方法”の二通りがあります。 どう違うのでしょうか。 シンプルなスープで、水から煮た場合と湯から煮た場合の味を比べてみます。 沸騰した湯にアサリを入れると、すぐに貝が開き、汁は白く濁りアクは浮いてきません。 一方、水からアサリを火にかけたほうは、貝が開く過程でアクが浮きますが取り除けるために済んだ仕上がりになります。 食べ比べてみると、湯から煮たほうは、潮の匂いが強い割にはアサリの風味はありません。 一方、水から煮たほうは、スープにアサリの旨味が出ていて断然美味しい。 このことでわかるように、身を愉しむ場合は湯から煮る、スープを愉しむ場合は水から煮るほうが向いているということが言...

アワビのキモ入りお粥 材料はいたってシンプル。 新鮮なアワビさえあれば、あとは家にある材料でパパッと出来ます。 肝を裏漉し加えます。肝からのエキスでお粥が黄色く染まります。 磯の香りとゴマ油の香ばしい香りがとっても良く合い、食欲の無い朝でもモリモリと食べれます。 この料理、韓国から来たようです。

鱈ちり鍋 ～崩れやすい助宋鱈（スケソウダラ）に一工夫して～ スケソウダラは、どう料理しても美味しいのですが、寒い冬に鱈と聞いたら、「鍋で！」となります。 助宋鱈は、真鱈に比べて繊維が繊細で非常に崩れやすく、鍋には向かないとされていますが、　味が良く食感も柔らかいので、下ごしらえで ちょっとした裏技を使います。 ①三枚に下ろして両面に塩をして、塩が溶けて表面に水が出てきたら（約15分）、湯引きをします。 ②熱湯を回し掛けて冷たい水で塩気を洗い流すと、細かい鱗（うろこ）も綺麗に落ちます。 ③キッチンペーパーなどで水気を吸い取り、一口大に削ぎ切りにします。 ④ここでちょっとした裏技で、軽く片栗粉をまぶします。 　これで煮崩れしませんし、鱈の旨味を閉じ込めてくれます。 ⑤片栗粉で、鍋にとろみが...