魚殿は、富山湾で獲れるおいしい鮮魚、海鮮物 等を産地直送でお届けする通販サイトです。

何と言っても鯛茶 いい真鯛の刺身が手に入ったら、だんぜんこれが美味しい。 　① あつあつのご飯の上に、鯛の刺身をのせる。 　② 刺身に塩をパラパラとかける。（わりとかける。塩味が利いていないと、つまらない味になります） 　③ わさびを乗せる。刻み海苔をかける。 　④ 鯛めがけて煎茶のあつあつをかけ、即フーフーしながら食べる。 　　 鯛の刺身が余ったりしたら、ヅケにしておいて乗せても良い。 お茶づけの基本は、 　・煎茶は絶対熱いこと。 　・ご飯をてんこ盛りにしないこと。

魚を煮る　～煮すぎは禁物です～ 一尾魚、切身も　どちらの煮魚もほっと心なごむおかずです。 煮付けは、新鮮な魚を、あまり濃くない汁で煮て魚本来の風味（身質）を味わう料理です。 ですから、煮すぎは禁物、出汁を付けて魚の風味をいただく感じです。 ダシは4：1：1が基本。ポイントは重ねないこと、ひっくり返さずに（身崩れさせないで）煮ること。 煮汁をスプーンでかけながら、味を全体にからませていきます。 煮魚が定番といえば、きんき、ノドグロ、めばる、金目鯛、カレイ、きじはた（あこう）など。 煮汁に魚の旨味が含まれますので、残り汁はすばらしい出汁となっています。 素麺（ソーメン）を、この残り汁に入れてすすると美味しいです。 丼の具を煮たり、野菜を炊くなど二度、三度愉しめます。 ...

ヅケあれこれ　～浅ヅケ、深ヅケ、黄身醤油ヅケ・・～ 刺身が余ったり、余分に買った時は、ヅケにしておいて、翌日、ご飯に乗せて食べるのも旨いものです。 ヅケとは、元々冷凍技術が未発達であった昔に、魚介類の保存技術として考案されたものです。 現在のヅケは出汁醤油に漬け込むのが一般的であり、切身とヅケダレの工夫、ツケ時間により風味も肌合いも異なる奥深い旨さのものになります。 切身は何と言っても本マグロの赤身が一番ですが、他に本マグロの中トロやサーモン、カツオなどの赤身の魚が向きます。また白身魚の真鯛も向いています。 切身(刺身）をひたひたになるくらいの生醤油に10分位漬けるのが基本（オーソドックス）。サクの場合は水気を拭いて、醤油に30分、サクを湯引きにした場合は、5～6時間漬けます。漬けすぎないこと。 づけダレは...

大きい魚の１尾買いで、こんなに楽しめます。　　　～和食ホームパーティに最高！～ 例えば、2～3kgの真鯛を買ったとして、半身はお刺身（さらに半分は皮を引き、半分は皮霜づくり）に、半身は切身にして塩焼きと鯛めし（炊き込みごはん）に、残ったアラで兜煮(煮付け）と潮汁を作ります。真鯛1尾あるだけで、こんなにメニューの幅が広がります。 これらをテーブルにならべると、美味しい和食ホームパーティは最高に盛り上がります。 おっと、買った真鯛は卵を持っていました。これは煮付けます。 もし白子を持っていればポン酢タレでいただきます。おまけが付いていたような得をした気分になります。 ...

真鱈（まだら）の白子　～生はポン酢にもみじおろしが合います～ 白子が美味しい魚は、フグ、ムツ、イサキ、ハタハタ、ヤリイカ、鯛といろいろありますが、 この中でも真ダラの白子は別格で、大きなヒダで形が大きく、味が濃厚で圧倒的な人気があります。 料理用途は多岐で、焼く、煮る、蒸す（茶碗蒸し）、揚げる（天ぷら）、汁物の具材などと何でもこいです。 鮮度の具合で加熱用として販売されていることが一般的で生食のできる白子は、 料亭や高級割烹に限られ、一般の店頭ではめったにお目にかかれません。 それは、鮮度の劣化が早く（傷みが早く）、生食するには抜群の鮮度が求められるからです。 ポン酢にもみじおろしでお召し上がり下さい。絶品の美味しさが楽しめます。

笹の葉寿し（笹寿司）を作る 寿司飯とネタを2枚のクマザサの葉でくるみ、箱に詰めて圧をかけて仕上げる押し寿司です。 特に白山麓（石川県白山市）や能登地方では、祭りに欠かせない料理となっています。 ネタは、鮭・鱒・小鯛・シイラ・鯖などですが、いろんな魚（例えばコハダなど）で試してみるのも楽しいものです。 薬味として、サンショウの葉、ショウガ、レモンの薄切り、サクラエビなどをあしらいます。 押し寿司用の箱型に、隙間が無いように詰めて入れ、重しをします。 重しの代わりにゴム輪を使うと押し過ぎになりません。 一晩置くと食べられるようになります。 クマザサの葉には抗菌作用があるといわれ2～3日は冷暗所で保存することができます。 ただし固くなるので冷蔵庫には入れないようにして下さい。 ...

棒寿司を作る　～自家製押し寿司～ さば、鮭、鱒、あゆ、コハダ、イワシ、あじ、サンマ、鯛、甘エビ、カニ身、アナゴ、ウナギ、ハモ等で作ります。 「巻き須」を使う方法と、「箱型」を使う方法の2つの方法があります。 もっとアバウトにサランラップで巻いて作ることもできます。 軽く塩と酢で〆た具材を棒状にした寿し飯に乗せて、押しを掛けるだけで誰でも簡単に出来ます。 脂の乗った身厚のサバで作るサバの棒寿司は、絶品です。 変わったところでは、鮎の棒寿司などいかが！

煮魚をツヤツヤにおいしく仕上げる　～見た目も美味しく～ 魚料理は、目で楽しみ、匂い（香り）で楽しみ、そして舌で愉しむものです。 ですから、見た目も美味しそうであれば、言うこと無しです。 煮魚はツヤツヤに仕上げたいもの。 「煮魚は足し算で作ると失敗しない」 最後に、味醂を入れれば照りが出てツヤツヤになります。 煮崩れしないように工夫することも大切です。