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太刀魚は口が大きく、下あごが突き出していて、犬歯の先端は返しの付いた鋭い剃刃状になっています。見るからにどう猛そうな顔つきです。
姿のままの太刀魚を調理する際には、この鋭い歯には十分注意して
下さい。
三枚におろす時は背びれの切り取り方がポイント。
太刀魚の名前の由来は、長く銀色に光る刀のようであるからとか、
体を垂直に立てて泳ぐからともいわれています。
北海道から沖縄まで広く分布していますが、どちらかと言うと本州
中部より西で漁獲が多いようです。
沿岸域の表層から水深400m程度の範囲の海底近くで群れて生息していますが、朝夕は小魚を採餌するため、水面近くまで移動してきます。
年間を通じて底引き網や定置網、一本釣りや引き縄釣りでも漁獲されますが、網で獲れたものは魚体に傷が付きやすく、一方釣り物は綺麗でその分高値で扱われています。
一般的な魚とは違う大きな特徴があり、背びれが頭の部分から尾にかけて途切れることなく続いていることと、腹びれや
尻ビレが無く、尾びれも背びれの延長にひも状に伸びているだけです。
夜釣りで防波堤などから気軽に釣れますが、 釣り上げた時の、頭から尾にかけて背びれが波打つ様は見惚るほど綺麗です。
この魚のさらなる特徴は、ウロコが無く、その代わりに、体の表面はグアニン質という銀粉の層で覆われている点です。
このグアニン質は擦れると簡単に取れてしまうので、鮮度の目安の一つとしてギラギラ輝きを放っているのが新鮮と
言えます。
太刀魚は、和食のみならず、洋食や中華のコックさんも好んで使いたがる魚で、プロにも抜群に受けの良い魚です。
生臭さがまったくなく、食べた後まで余韻が残る深い旨味があります。
食べ方は、なんといっても単純に塩焼きが旨い。
身質のよい魚でどう料理にしても旨いのですが、まずは塩焼きから。
バターとの相性を考えると、ムニエルが次にくるでしょうか。
この身のくせのない淡白な味わいが、火を通すことでグンと旨味が増してきます。
フレンチの「タチウオのポワレ」も有名です。
また、天ぷらは三枚おろしにして揚げるだけですが、ふっくらと柔らかくて、格別の美味しさです。
新鮮ならやはり刺身がおすすめですが、皮に旨味があるので皮のついたままの「銀皮造り」がいちばん持ち味を生かした食べ方です。
鮮度の良い太刀魚の銀箔を取らずに三枚に下ろして、イカの糸造りのように細く切ってポン酢でいただく「細造り」という食べ方もあります。
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