ブイヤベースを作ってみよう｜魚殿は、富山湾で獲れるおいしい鮮魚、海鮮物 等を産地直送でお届けする通販サイトです。

フランスのマルセーユの漁師が売り物にならないような小さな魚を鍋で煮込んで食べた漁師料理にその起源があります。

ざっかけない漁師料理であったブイヤベースは、西洋料理に欠かせないハーブ類を加えて、具材にする魚を小魚だけでなく、大きな魚を
入れるようにと工夫が重ねられていき、立派なフランス料理として
メニューに加えられるようになったものです。

この料理は、おもてなしのテーブルを引き立たせ、喜ばれること請け合いです。
旬の新鮮な魚介類を、出来る限り種類を多く使うこと。こうすれば味に深みとコクが増します。

<材料>
・白身魚…鯛、コチ、鱈、スルメイカ、キジハタ、カサゴ、オコゼ、ホウボウ、イトヨリ、カワハギ、ヒラメ、
　　　　　めばる、アマダイ、マトウダイ 、キンメダイ、キチジなど
・甲殻類…有頭エビ、伊勢エビ、オマールエビ、ワタリガニ（小～中）、シャコ など
・貝類……ムール貝、ホタテ貝柱(小）、アサリ、ハマグリ など
・野菜…タマネギ、ニンニク、セロリ、赤唐辛子、完熟トマト(完熟ホールトマト）、イタリアンパセリ
・オリーブオイル、白ワイン
・サフラン、生クリーム（無糖練乳）
・ローリエ（月桂樹の葉）1枚
・塩、こしょう
・魚のブイヨン
・アイオリソース

(1) 下処理
①白身魚は鱗をひいて頭、腸ワタを取り、3cm幅の筒切りにする。
②伊勢エビ/オマールエビは殻付きのまま縦半分に切る。有頭えびは背ワタを取る。
③スルメイカは腹ワタを取って皮をむき、1cm幅に切る。ゲソは口の下で上の内臓、眼の部分は捨てブツ切り。
④ムール貝は噛みこんだひもなどを引き抜き、はまぐり（アサリ）と共に、よく洗っておく。
⑤タマネギとセロリ、ニンニク、パセリはみじん切り。
⑥トマトは湯むきして、皮と種を取ってみじん切りにする。

―簡単レシピ―
<作り方>
①鍋にオリーブオイル、みじん切りしたニンニクを入れて火を入れ、赤唐辛子を加え、香りが出てきたら、タマネギ、
　セロリを炒める。
②タマネギがしんなりしてきたら、トマト、トマトペーストを加えて更に炒める。
③白身魚、エビ、ローリエを入れて、白ワインを振ってサッと炒める。
④洋風スープの素（魚のブイヨン）を注ぎ、約10分煮込む。途中、サフランを加えて煮る。塩・コショウで味を調える。
⑤イカ、アサリを加え、サッと煮、塩・コショウで味を調える。仕上げに無糖練乳を加える。
⑥器に盛り、パセリをふる。

―本格レシピ―
<材料追加>
・たかのつめ
・トマトの水煮缶…トマトを潰す
・エクストラバージンオイル

<下処理追加>
⑦トマトホールは裏漉しておく。
⑧パンは薄く切り、グリル板で焼き目をつけておく。

<作り方>
①鍋にオリーブオイル、ニンニク、タマネギ（みじん切り）、たかの爪を入れ、中火にかける。
②たまねぎがしんなりしたら、イカを入れ、白ワインを加え煮込む。
③下処理した白身魚を入れて、トマト水煮缶の崩したトマトを加え、軽く塩をし、ひと煮立ちさせる。
④えび、あさり、ムール貝などの貝類と水200cを注ぎ入れ、フタをして、30分～40分程、弱火で煮込む。
　（グツグツ状態をキープすること）
⑤スープの濃度を調整し、塩、コショウで味を調える。
⑥お皿に盛り、仕上げにエキストラバージンオイルを回しかける。
　イタリアンパセリをふり、軽く焼いたパンを添える。