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2014/8/17

アンチョビー（英語 anchovy）はカタクチイワシのことであり、日本では特に塩蔵品にしたものをさします。
作り方は簡単なので、新鮮なカタクチイワシが手に入ったら、自家製のアンチョビーにトライしてみませんか。

アンチョビーとは、三枚におろして内臓を取り除いた状態にして塩漬けにしたものを、オリーブオイルに浸して瓶詰めにして冷暗所で熟成及び発酵させたものです。

本来は地中海の小イワシを塩蔵して発酵させたもので、それをオリーブ油で漬けたものが製品として販売されています。オイルサーディンとは違い、かなり塩辛いので調味料として使うのが一般的です。約1年冷蔵庫でねかせると、トロトロに熟成していて美味しいんです。時間が造り出す発酵の旨味を堪能できます。

塩蔵アンチョビーはヨーロッパの料理によく用いられます。そのまま、あるいはペースト状にして食べるほか、サンドイッチやカナッペの具としたり、ピザ、パスタ（プッタネスカなど）、サラダ（シーザーサラダなど）の味付けに用いたりもします。欧米のウスターソースにもアンチョビーが含まれています。

★簡単な作り方でも一年以上寝かせると充分に美味しくできます。保存は冷蔵庫で。暖かいと熟成しすぎて溶けて
　しまいます。雑菌が入る恐れがあるので途中で開けるのは禁物です。中の状態が分かるように瓶詰めにするのが
　いいでしょう。

オイルを注ぐ前に少量のブランデーやジンを入れたり、粒コショウやピンクペッパーを入れてもいいでしょう。
塩分が強いので基本的に常温保存も可能ですが、冷蔵庫がやはりベスト。冷蔵庫で保存する場合は、オリーブ油とサラダ油を1：1で入れてください。オリーブ油だけだと固まってしまいます。
ハーブはお好みでクローブやオールスパイス、オレガノなどもOKです。
塩蔵で1年以上ねかせると本格的な熟成したアンチョビーができます。
アンチョビーとキャベツのパスタ、アンチョビーのピザなどのアレンジも楽しめます。

アンチョビーと似た加工食品に「オイルサーディン」がありますが、アンチョビーは 「塩漬けにしたカタクチイワシ」で非加熱であるのに対して、オイルサーディンは、「油漬けにしたサーディン（鰯）」で加熱したものです。
アンチョビーの方がはるかに塩辛く、オイルサーディンよりも小さな魚を用いて作られます。また、オイルサーディンは普通頭と内臓を除くだけで、三枚にはおろしません。

・「アンチョビー」は、鰯を仮塩漬けした後、頭を取り去り、散塩しながら樽で本漬けをします。
　そこで6ヶ月以上長期熟成させた後、骨・内臓を取り去り、オリーブオイルとともに缶に詰めます。

・「オイルサーディン」は、鰯をボイルしてオリーブオイルとともに缶に詰めたものです。

「アンチョビー」の方がひと手間かかっているということですね。

いい真鯛の刺身が手に入ったら、だんぜんこれが美味しい。

　① あつあつのご飯の上に、鯛の刺身をのせる。
　② 刺身に塩をパラパラとかける。（わりとかける。塩味が利いていないと、つまらない味になります）
　③ わさびを乗せる。刻み海苔をかける。
　④ 鯛めがけて煎茶のあつあつをかけ、即フーフーしながら食べる。
　　 鯛の刺身が余ったりしたら、ヅケにしておいて乗せても良い。

お茶づけの基本は、
　・煎茶は絶対熱いこと。
　・ご飯をてんこ盛りにしないこと。

一尾魚、切身も　どちらの煮魚もほっと心なごむおかずです。
煮付けは、新鮮な魚を、あまり濃くない汁で煮て魚本来の風味（身質）を味わう料理です。
ですから、煮すぎは禁物、出汁を付けて魚の風味をいただく感じです。

ダシは4：1：1が基本。ポイントは重ねないこと、ひっくり返さずに（身崩れさせないで）煮ること。
煮汁をスプーンでかけながら、味を全体にからませていきます。

煮魚が定番といえば、きんき、ノドグロ、めばる、金目鯛、カレイ、きじはた（あこう）など。
煮汁に魚の旨味が含まれますので、残り汁はすばらしい出汁となっています。
素麺（ソーメン）を、この残り汁に入れてすすると美味しいです。
丼の具を煮たり、野菜を炊くなど二度、三度愉しめます。
もちろん煮魚は、鮮度命です。

刺身が余ったり、余分に買った時は、ヅケにしておいて、翌日、ご飯に乗せて食べるのも旨いものです。
ヅケとは、元々冷凍技術が未発達であった昔に、魚介類の保存技術として考案されたものです。

現在のヅケは出汁醤油に漬け込むのが一般的であり、切身とヅケダレの工夫、ツケ時間により風味も肌合いも異なる奥深い旨さのものになります。

切身は何と言っても本マグロの赤身が一番ですが、他に本マグロの中トロやサーモン、カツオなどの赤身の魚が向きます。また白身魚の真鯛も向いています。

切身(刺身）をひたひたになるくらいの生醤油に10分位漬けるのが基本（オーソドックス）。サクの場合は水気を拭いて、醤油に30分、サクを湯引きにした場合は、5～6時間漬けます。漬けすぎないこと。

づけダレは本来生醤油ですが、昆布（昆布醤油）、酒またはみりんを加えると深みが増します。更に卵黄を裏漉しして加える黄身醤油ヅケは、口当たりのなめらかさが格段に増し、ねっとりとマグロにからみます。

基本（刺身を生醤油に漬ける）からスタートし、それからいろいろタレの応用編をお試しください。

白子が美味しい魚は、フグ、ムツ、イサキ、ハタハタ、ヤリイカ、鯛といろいろありますが、
この中でも真ダラの白子は別格で、大きなヒダで形が大きく、味が濃厚で圧倒的な人気があります。
料理用途は多岐で、焼く、煮る、蒸す（茶碗蒸し）、揚げる（天ぷら）、汁物の具材などと何でもこいです。
鮮度の具合で加熱用として販売されていることが一般的で生食のできる白子は、
料亭や高級割烹に限られ、一般の店頭ではめったにお目にかかれません。
それは、鮮度の劣化が早く（傷みが早く）、生食するには抜群の鮮度が求められるからです。
ポン酢にもみじおろしでお召し上がり下さい。絶品の美味しさが楽しめます。

魚偏に春と書くサワラですが、冬が旬です。寒くなるとどんどんサワラが美味しくなります。
もともと暖かい海に多く生息するサワラですが、近年の温暖化の影響でしょうか、富山湾でも
水揚げが増えてきています。

サワラの肉は脂肪の多い、くせのない上品な白身で、大きいほど脂が乗って美味しいです。

普通に皮を引いた刺身と皮目を炙ってタタキにしたものを食べ比べると、タタキに
軍配が上がると言う人が多いです。

<皮目を強火で炙って焼霜にして>

<タタキを作る>

寿司飯とネタを2枚のクマザサの葉でくるみ、箱に詰めて圧をかけて仕上げる押し寿司です。
特に白山麓（石川県白山市）や能登地方では、祭りに欠かせない料理となっています。

ネタは、鮭・鱒・小鯛・シイラ・鯖などですが、いろんな魚（例えばコハダなど）で試してみるのも楽しいものです。

薬味として、サンショウの葉、ショウガ、レモンの薄切り、サクラエビなどをあしらいます。

押し寿司用の箱型に、隙間が無いように詰めて入れ、重しをします。
重しの代わりにゴム輪を使うと押し過ぎになりません。

一晩置くと食べられるようになります。
クマザサの葉には抗菌作用があるといわれ2～3日は冷暗所で保存することができます。
ただし固くなるので冷蔵庫には入れないようにして下さい。

<作り方>
　準備
　　① クマザサの葉はよく洗い、殺菌のため酢で表面をふいておく。
　　② ネタの魚は5mm程度の厚さに薄切りにし、酢につけておく。
　　③ 寿司飯をピンポン玉よりもやや大きめの握り飯にしておくと作りやすい。

　調理
　　① 1枚の葉を広げ、その上に薬味・ネタ・寿司飯の順に乗せる。
　　　 桜エビは酢をくぐらせて生臭みが出ないようにする。
　　　 また桜エビなどの乾物は寿司飯の上に乗せる（魚の水分で早く腐敗するのを防ぐため）
　　② 葉で巻きこむように包み、手で上から軽く押さえて形を整える。
　　③ もう1枚の葉を最初の葉と垂直になるように重ねて包む。
　　④ 押し寿司用の箱に、すきまのないに詰め込み、上から重しを乗せる。

尚、笹を「柿の葉」に変えたのが「柿の葉寿し」です。