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2014/7/29

塩麹とは、麹と塩、水を混ぜて発酵・熟成させた、日本の伝統的な調味料です。
古くから、野菜や魚の漬物床として利用されてきましたが、2011年後半ごろからマスコミにも取り上げられ、書店の料理コーナーを賑わし、さまざまな利用法で人気が沸騰しました。

夏場は5日～1週間ほど、冬場ですと2週間ほど常温において熟成させます。
出来上がりは、甘い香りと旨味たっぷりのおかゆのようになります。
野菜や魚・肉などを漬けておくだけで、塩味に米麹の甘さが加わり、深みのある、まろやかな味わいに変身します。

麹は「生麹」でも「乾燥麹」でも構いませんし、スーパーで簡単に手に入ります。
塩は天然塩、水はミネラルウォータを使って下さい。
作り方はいたって簡単、
　1．麹に塩を加え（麹：塩＝3：1程度）、よく混ぜて全体を馴染ませる。
　2．ひたひたになるまで水を加えて、1週間から10日程度、室温で保存し発酵させる。
　3．最初のうちは麹が水を吸うので、毎日ひたひたになるまで水を足し、よくかき混ぜる。
　4．水を吸わなくなれば、保存容器に入れ、一日一回空気に触れさせるようにかき混ぜ、熟成（発酵）させる。
　5．出来上がりは、麹の芯がなくなり、おかゆのようにトロ～としてきます。
　　 蓋をあけると甘い香りがしてきます。保存は冷蔵庫で、半年ほどで使い切ります。

塩の代わりに醤油を使ったものを、醤油麹と言い、醤油の風味が食欲をそそります。
麹100gに醤油100㏄（濃口と薄口、半々）の割合で作ります。
1日1回かき混ぜ、常温で一週間ほど置けば、まろやかな醤油麹ができます。

大豆の旨味成分を含む発酵調味料である”醤油”と、米の旨味成分である”麹”を合わせたもので、旨味、甘味、塩味、香り（風味）、栄養がバランス良くブレンドされます。

味に幅があるというか、深みがあるというか、大絶賛です。
加えて焼き魚の場合、醤油麹のほうがふっくら柔らかく焼き上がるような感じがします。

魚の（もちろん肉も）漬け焼きは言うに及ばず、きゅうりなどの野菜を漬けたり、またいろんな料理に調味料として使うのもおすすめです。

「いろいろなものに使えるダシ」という意味の「八方出汁」は、決まった形、味があるわけではありません。
自分の舌を信じて一番美味しいと思う味を工夫して作るものですが、基本と言うものはあります。

出汁（ダシ）と醤油と味醂だけで8：1：1の方程式で作ります。
この3つの組み合わせで充分美味しい味になります。なじみやすいすっきりとした味になります。
すっきりしているからこそ、いろいろな料理に使えます。八方だしの八方は八方美人の意味でどんな素材とも調和し、素材を引き立ててくれます。
この八方だしはオールマイティで、煮物からいろいろな料理まで作ることができます。

ここで一番大事な味のベースは出汁です。素材を生かして料理していくには、すっきりしたさわやかな出汁が必要です。ひと口に出汁といっても、昆布だし、カツオだし、煮干しでとる方法とりますが、まずは、応用範囲の広い昆布とかつお節で取る「かつお出汁」をマスターして下さい。
8：1：1を基本に、素材に合わせて出汁を変化させます。比率の考え方は、醤油と味醂を1として不動とし、出汁の比率だけを変えるのです。

煮魚では、出汁（水＋酒）：薄口醤油：味醂＝6：1：1。
出汁の（水＋酒）は魚の脂の乗り具合によって、（5＋1）、（4＋2）、（3＋3）とその都度変化させます。
カレイなど淡白な白身魚は（水5＋酒1）、煮詰めすぎないこと。
天だしも作ることができます。だし1、醤油1、味醂1が基本となります。

いい出汁が取れるかどうかは、昆布やかつお節の質もありますが、大事なのは温度に尽きます。
ちょうどいい温度の湯の中でこそ、昆布、かつお節の旨味の成分が引き出されます。

問題は、昆布を取り出すタイミングとかつお節を入れるときの温度です。
これさえつかめれば誰でも、美味しい出汁がとれます。

鍋に水を入れ、昆布を入れ弱火で10分程かけると昆布が浮いてくる（80℃～90℃）ので、
この段階で昆布を取り出します。
鍋はそのままに火にかけ沸騰させます。
沸騰したらこんろからはずし、水を差します。こうすることで温度を90℃位に下げます。
そこへ、かつお節を入れて、2分ぐらいしたらペーパータオルを敷いた濾し器で静かに濾します。

『昆布やかつお節を煮立てないこと、濾し終わりに手で絞ったりしないことです』
これだけのことです。洋風のスープ出汁（フュメ・ド・ポアソン）に比べれば簡単すぎるくらいです。

美味しい味噌汁の作り方は、当たり前のことですが、ダシ（出汁）、具材、味噌の三つを最上の物（状態）にすることです。

■出汁（一番ダシ）の極意
　①鍋に水をはり、昆布を入れて30分ほど浸してなじませておきます。
　②中火で火にかけ、70℃程度を維持し旨味を引き出します。
　　この時、煮立たせてしまうと昆布のえぐみが出て風味が損なわれます。
　　鍋の周辺や昆布表面に出来た泡が浮いてくる程度（沸騰前ですね）の時に火を止めて昆布を
　　取りだしてください。
　③鰹節を入れて再度中火にかけます。
　　かつおが上がってきたらすぐ火を消します。
　　かつおも煮立ててしまうとエグ味まで出てしまい、せっかくの風味を台無しにしてしまいます。
　　「かつおは一気にいれてサッと出す」これがかつおの風味を引き出すコツです。
　④ダシを濾します。この時、かつおは絞らないようにしてください。
　　（ここで絞るとかつおの臭味・エグ味まで出てしまいます。）
　　キッチンペーパーで濾すと濁りの少ないダシになります。

　昆布とかつおの良い香りが広がって、これだけで食欲をそそります。

■具の極意
　①魚（貝以外）は、霜降り（湯通し）し、冷水にとります。
　　こうすると、臭みがとれ、うろこや血合いが取り除かれ、表面がコーティングされます。
　②出汁を沸かして、湯通しした具を入れて火を通します。
　③アクが泡ぶけば、取り除きます。

■味噌の極意
　①具に火が入ったら弱火にし、味噌を（ダマができないように）溶きいれます。家庭用の小さな鍋ですと
　　溶く時に具を損なう場合があります。濾し器を使うか、又は茶碗などにおたまで汁を移し、
　　そこで味噌を溶かして鍋に戻すといいでしょう。
　②味噌を溶き終え味をみてOKなら即火を止めます。味噌を入れた後沸騰させてはいけません。
　　（沸騰させると、味噌の風味が飛んでしまいます）

和食の基本は、出汁（ダシ）にあります。
出汁は料理の「味付け」とは違いますが、出汁が利いていないと、味に深みがでません。

出汁の美味しさは「旨味」「風味（香り）」です。
調味ではつけられない「旨味」が素材を引き立ててくれ、作り物で無い「風味」が、食欲をそそります。

自然の様々なものから出汁はとれますが、和食の出汁は干したシイタケ等以外は、その多くが海産物です。
化学調味料とは異なり、毎日の食事に使い続けても、体が喜ぶ素材ばかりです。

自分で出汁を取るのは「手間がかかりめんどくさい」と思うかもしれません。
しかし、ひと手間はかかるというものの、そのぶん大切に気持ちを込めて料理を作ろうと言う気構えになれますし、
何よりも自分の手で、本物の深み（コク）のある味を作り出せます。

あご（トビウオの蒸し干し）出汁の取り方は、水カップ3に対して1匹を割いて入れ、一晩ゆっくり水だしします。
その後、トビウオを引き上げてから味付けします。
あごが落ちるほど旨い、とびきりのアゴ出汁ができます。
煮物、味噌汁などいろいろな料理に使えますが、特に麺類（素麺、にゅう麺、蕎麦、うどん）によくあいます。
また、ラーメン出汁にはアゴ出汁に手羽先を数本加えてじっくり炊いてみて下さい。
あごのさっぱり感に、手羽の皮と骨からのコクと旨味がプラスされて絶品の出汁になります。

沸騰によって生まれる高温の蒸気で食材を包み、内部までじっくり加熱するのが”蒸し料理”のメカニズムです。

蒸し料理は、らくらく、ヘルシー、スピーディ！と、いいことづくめの料理法です。
失敗なし、栄養ぎっしり、見栄え上々、ふっくら・やわらか、しっとり・しゃっきり、旨味を逃がしません。

「タジン鍋」「中華せいろ」「シリコンスチームケース」「蒸し器」などの専用の道具があれば良し。
無くても、フライパン、フライパン＋蓋、電子レンジ（皿＋ラップ）があれば簡単に作れます。

■ キジハタ（アコウ）の姿蒸し・・・ピーナッツ油を回しかけ、風味と香りをアップさせる。
■ 真鯛の姿蒸し・・・白髭ネギにピーナッツ油を回し掛けて。
■ オマール海老のガーリック蒸し・・・紹興酒と揚げたガーリックで蒸す。特製醤油ダレと鶏油で仕上げる。
■ イトヨリダイの姿蒸し・・・灼熱の胡麻油を回しかける。

蒲鉾は白身魚のすり身を蒸したものです。